快讯：就地取材 食出鲜味

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紫苏山坑螺

白切鸡

北海道扇贝

山蛋挞

“入乡随俗”这句话也适用于饮食。 广州物产丰富，对厨师来说是天然的宝藏地。 取其道而代之，用当地食材，融合名师自身独特的调味技法、烹饪方法，做菜，做成别出心裁的美味料理，香哉美哉！

清远食材有天然的新鲜感

正如人们常说的“海吃海，山吃山”，徐志红师傅来到清远时，这里的食材让他眼前一亮:北江滋养的江鲜，光靠禾顺鱼就能长到两斤半。 泉水滋润着下面的山坑螺、山坑鱼，具有难以抗拒的天然新鲜感。 农家精心种植的山苏，那座山的新鲜气息扑鼻。 经历了风天的香肠味道，散落在山上的鸡，这种各种各样的东西，是其他地方都没有的“宝藏”。 徐师傅就像得到了宝贝一样，用自己的理解和料理诠释着当地食材的精彩之处，在清远芊丽酒店的绿园餐厅服务。

徐师傅来自餐饮界“黄埔军校”利苑，掌握了精湛的技术。 但是，成熟的麦子低头，谦虚地像他一样，一进入清远，就会一心扑向农家的食材和风味，获得当地的灵感，在自己的料理中巧妙地运营。 他善于根据当地食材的优势调整烹饪技术，而不是沿袭旧法。 清远骏鸡根据毛鸡论，每只都有七八斤重，徐师傅把它用在白切鸡身上。 骏鸡肉够厚，咬得很厉害，这既是优点也是缺点。 解决时解决它的刚硬、徐师傅的技巧是:用鸡浸泡1小时，温度不够，才能入味，放松肉质。 这是和普通鸡不同的解决方法。 降温河流也有诀窍。 必须用冷水浸一下。 佐配酱汁既有姜葱蓉也有红葱酱油。 姜葱蓉用当地的小黄姜、当地的小葱和当地的花生油捞取，有足够的油润度。 洋葱酱油渗透力很强，能渗透到鸡肉纹理的深处。 师傅说，这只鸡每天只做5只，必须手工拔毛解决。

紫苏、英德竹笋是当地人常用的东西。 在山螺、山坑鱼的料理上徐师傅也放紫苏。 例如，山坑鱼炸好后，撒上紫苏，一起吃特别的香味。 坑螺、泉水鸭加紫苏后，味道变得多了一点。 徐师傅说，山坑镇最大的特色是冷温泉水，清洁无比。 因为用这个生吃的螺、鱼的清洁度也很高，吃的是无土的腥味，没有垃圾的沙子。 徐师傅想了很多山苏的吃法，老山苏用在汤里，很软，和土猪肉片一起炒，或者切碎做饺子馅，或者用破壁机煮汤做蛋挞，很有趣。

西汤吃生姜的味道

广东人对姜的爱，是铺在2000多年前的，在西汉南越王墓的考古行动中，研究者发现了青铜姜粨。 这是用来擦姜汁的器皿，据推测，南越人在2000年前使用了姜。 现在，广州的西餐厨师也将姜用于烹饪。 百生餐厅主厨jeffrey在姜味南瓜汤中巧妙地加入了广东人喜欢的姜味元素，加入了鲜嫩的椰奶，混合了非常清新的味道。

杰夫瑞在澳门米其林三星餐厅和多家高级餐厅工作，许多不同饮食文化的荟萃分析为他的创作注入了很多灵感。 他擅长发掘高质量的当地食材，如柚子风味的北海道扇贝，花甲王使用广州当地的新鲜水产。 菜肴整体风味搭配来源于扇贝、海胆和花甲本身的新鲜甜度和千岛湖鱼子酱的咸度，搭配的海藻煎饼灵感来自潮汕砂锅粥，鲜味重叠，丰富了味觉层次感。 甜鲷鱼立鳞烧是日本料理中常见的方法，脆鳞南海甜鲷鱼这道菜筛选中国南海海域生产的甜鲷鱼，配合西餐中常用的香草汁，用西式方法呈现出东方食材的风味。 在与之相配的香草汁上，jeffrey做了更多的拷贝。 他先用鱼骨和蛤蜊煮海鲜汤底，澄清解决后，将欧芹、迷迭香、百里香、薄荷、酢浆草、鼠尾草等16种香草混合浸泡，在冷冻状态下研磨香草，呈绿油purée香草泥状态，香气芬芳 (广州日报所有媒体记者曾繁莹通讯员刘亭)