快讯：青海做强“舌尖”老字号

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近年来，青海省商务厅与相关部门合作制定了一系列促进青海老字号创新快速发展的措施，成立了青海老字号专家委员会，考核认定了青海老字号公司。 其中，餐饮类有西宁市区马忠食府、后子河良盛餐饮美食城、西宁小圆门美食宫有限责任企业、大通县后子河雅古拜美食城、青海撒佳膳餐饮管理有限企业、青海宋迪克实业有限企业等企业品牌公司。 这些“舌尖”老字号，吸引了来往西宁本地乃至南北的游客，成为青海璀璨的名片。

马忠做皮，进入马丽亚砂锅、马忠甜酱、马忠酸奶、马忠补丁……位于西宁市莫家街市场的马忠食府，各种青海特色小吃令人眼花缭乱。 作为青海省的老字号商家之一，马忠食府在西宁乃至青海都是口都碑。 品尝面皮的食客古香君告诉记者，每隔三五天来马忠食府吃一次小吃。 “我家住在八一路，离这里很近。 我刚上初中的时候嫂子带我来吃。 味道很好。 那之后，我经常来吃。 ”。 好客的古香君一边说一边殷勤地邀请记者品尝。

根据认证条件，青海老字号需要30多年代代相传的独特产品、技术或服务。 据马忠食府负责人李应山介绍，马忠食府是他岳父马忠做的，是从做皮开始的。 因为“马忠做皮”的质量很好，一直很受顾客欢迎，成为西宁人最喜欢的小吃之一。 现在马忠食府已经继承了三代人，他自己也是18岁去马忠老店学艺，在这里工作了30多年。

李应山向记者回顾了马忠食府创立的历史。 “20世纪70年代公公扛着行李过街，80年代摆摊，之后开了一家小店。 如今在3000平方米以上的经营面积上，马忠食府在传承中不断创新，在传承中迅速发展。 例如制皮生产，从筛选面粉、水等原料，到打油辣子配方、油温控制，要求生产技术非常准确。 大师，我们需要至少半年的独立操作。 ”。

在拉面操作期间，拉面师傅马海军将双手翻过来，慢慢成型坚韧、细腻、柔软的面条，放进锅里，很快就把均匀的超细拉面摆在了记者面前。 据了解，通过现代公司的管理模式，马忠食府清真料理和青海名小吃品种已经达到200多种，其中互联网平台的各种小吃销售额也相当可观。

为青海老字号撒佳膳餐饮管理有限企业，其酿制的大油香(大油饼)是撒拉族的代表面食，鲜美、有喜闻乐见，炸后在外面金黄色中白嫩。 撒拉族，哪家有喜事，请大油饼炸制技师做大油香给客人分享。

“这个大油香在萨拉族被称为穆岑，西宁市的非物质文化遗产得到了批准。 》撒佳膳餐饮管理有限企业总经理韩进军称，大油香是他们撒拉族一代传承的美食，他的母亲也是有名的撒拉族大油香炸制技师，四里八乡有名的油饼传承人。

而韩进军的夫人韩阿乙下的老家母亲也是撒拉族面条高手，韩阿乙下从小就染指，嫁入汉进军后，更是得到婆婆韩如古也的真传，炸大油饼的技术突飞猛进，成为大油饼的传承者。 他们根据传说创新制作直径90厘米的超级油面包，重量可达8公斤。

为了更好地继承和发扬这种美食，韩国以公司为载体，通过公司的经营和扩张推广到循环化县区，在北京展现出“开花结果”。 西宁、撒佳膳餐饮管理有限企业开设了4家门店。 “循环化县街不准闲逛，不准吃色拉油饼”，已经成为全部循环化和去西宁市旅游的游客必须亲身经历的行程。 在记者的采访中，已经有很多食客在这里吃饭。 一位叫韩小燕的客人对记者说他是莎拉人。 经常来这里费钱。 另一位名叫安成祥的食客对记者说。 “我家住在附近，经常来这里吃饭。 平时人很多，中午来也不一定能定位。 我喜欢萨拉民族特色的砂锅等料理。 ”。

下一步，韩进军有越来越多的计划。 “在海东市有职业学院。 我教学院的信息表达和技术，让他们可以自主创业，发扬撒拉族的美食。 ”韩进军说。

餐饮类的青海老字号除了小吃外，还有小圆门美食宫有限责任企业这样的“正餐”企业品牌。 在西宁市德令哈路小圆门酒楼，负责人马凯宁感慨地告诉记者。 从祖父创立小圆门到他，已经传承了三代。 35年前，一位客户看到他们的门是圆形的，出了个主意，叫小圆门，所以这个名字流传至今。 1994年，父亲退役接替小圆门，2000年左右搬到现在的店面，逐渐扩大规模。

作为清真餐厅，小圆门在牛羊肉料理的烹饪方面积累了非常多的经验。 下午4点多，记者等待的时候，陆陆续续有食客来预定饭菜。 一位老客人告诉记者，他们是冲着这里地道的牛羊肉菜来的，特别是羊排，做得非常地道，他经常来这里品尝。

“我爸爸现在还经常炒菜。 不管多忙，我们都是一个菜，不炒几个菜。 牛羊肉的选材、油料的选材，都经过精心的特别选择，保证了味道的正宗性。 特别是以前流传下来的料理，我们一直保存着，每年都会推出一些创新的料理。 ”。 马凯宁说。

一方水土养活一方人，一方美食造就一方特色。 青海老字号美食的迅速发展，为促进青海支出、拉动文化旅游注入了越来越多的动力。 李应山表示，马忠食府全年最高单日销售额达到20万元以上，马忠酒店经营面积6000平方米。 撒佳膳餐饮管理有限公司每年的销售额也相当大。 这些公司强大且活跃地承担着社会责任。 例如撒佳膳餐饮管理有限企业疫情期间，遇到自身经营困难时，积极配合疫情防控，向多条战斗防控线的机关部门输送上千份爱心餐饮。 马忠食府多年捐赠扶贫助学资金20多万元，购买先进油烟机减少污染排放，疫情期间向海东市捐赠3000只额温枪和20000只口罩。

“大瘟疫目前最不重要的是赚钱，我们马忠食府的责任是无贷，履行社会责任也是我们的文化传承。 ”。 李应山说。