快讯：植物肉想打动“中国胃”还差火候

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今年以来，肯德基、星巴克等“洋快餐”相继推出植物肉食品，珍肉、股肉、周零等本土创业企业品牌的植物肉制品也悄然进入餐厅和酒吧，甚至中餐厅都能看到植物肉的身影。

除餐厅和酒吧外，大润发、欧尚、箱马鲜生等超市以及天猫、美团等EC平台上还出售植物肉水饺、春卷、肉饼等速冻食品。 从“风口和”“炒菜的概念”到进入餐厅，甚至可以网购，过去“只听到那个声音”的植物肉都进入了老百姓的家。

把植物变成肉，形状简单，但神却很难

植物是人造肉的一种。 业内人士表示，制作美味的植物肉需要高质量的原材料和独特的加工技术。 植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白质为原料，采用化学分离的方法，从原材料中提取人体所需的植物蛋白质，经过加热、挤压、冷却、定型等一系列工序，具备动物肉制品的质地和口感。

“利用植物蛋白质制作植物肉的技术很难，如何使其具有类似真肉的口感风味和营养成分，要使植物肉模拟肉，就要将植物蛋白质分子结构重构为肉类的纤维状分子结构，通过改良交联酶、风味蛋白酶使植物肉具有动物肉的质感、咀嚼感和香气 ’祖名豆制品股份有限公司豆制品研究院院长瞿亮说。

对健康有好处，但不能代替动物肉

益索ipsos《发现人造肉中国趋势内在》显示，受新冠肺炎疫情影响，86%的客户已改变肉制品习性，其中21%的客户有用其他蛋白质替代动物肉制品的想法，47%的中国客户选择中式风味餐厅食用植物肉。

植物肉的销售为什么会迅速升温？ 杜邦和生物技术食品饮料业务(平台)亚太区总裁李永敬博士表示，植物肉的上市希望满足客户在享受美食保证营养的同时，担心热量摄入超标损害健康的诉求。

以世界植物性肉类企业品牌“另类肉客”为例，根据美国农业部网站数据，每100克植物肉中富含17克蛋白质，饱和脂肪含量比以前传的牛肉馅低26%，整体脂肪含量更少，老虎 一项数据显示，50%的客户表示“低脂”购买植物肉，39%的客户表示“无胆固醇”。

国际知名咨询企业德勤咨询发布的《年度健康医疗预测报告》显示，中国高血压患者1.6亿—1.7亿人，高血脂患者近1亿人，肥胖症患者0.7亿—2亿人。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国表示，大豆中所含的人体必须氨基酸和肉类相似，是一种高质量的蛋白质。 在我国，以肉和鱼为形状的素食主义者在食用之前就已经流传了，而且使用大豆蛋白质的火腿肠在市场上也很受欢迎。 从目前我国部分公众的营养摄入情况来看，食用大豆蛋白制作的植物肉，可以减少脂肪等的摄入，有利于健康。

但是，浙江大学生物系统工程与食品科学学院教授沈立荣认为，与动物肉相比，植物肉缺乏维生素b12、n-3多不饱和脂肪酸、铁、锌等营养素，因此必须完全食用动物肉，可以用植物肉代替部分动物肉，营养的

进入中国餐馆，形式多样，价格会下跌

近年来，国内植物肉公司数量迅速增加，产品类型越来越丰富。 去年中秋节期间，有商家发“人造肉”月饼，今年端午节，天猫发人造肉馅粽子，有五香牛肉味、梅干菜五花肉味、咖喱牛肉味、黑椒团子味、海鸭蛋五花肉味等。 11月26日，烟台双塔食品企业在北京发布豌豆蛋白质植物肉系列新产品。 主要包括牛肉丸、牛肉饼、猪肉饼、鸡块、鸡排、里脊和香肠等。

尽管如此，现在西餐厅和酒吧仍然是植物肉最常见的餐厅，植物肉在中国餐厅中还是很少见的。 这是为什么？

业内人士表示，据统计，在美国植物肉市场，汉堡渠道贡献了80%以上的销量，汉堡是大部分美国人经常使用的产品。 但是，我国传来的肉类消费场景非常多，如涮肉、烧烤、卤味、炒菜等，不同的消费场景下产品形态不同，不同的产品形态对肉质的要求也不同。 涮肉的要求很淡，要能涮的烧烤有味道，有油脂，可以烤。 卤肉看风味和颜色，有嚼劲。 炒菜要求入味，与蔬菜融合。 我国肉类丰富的费用场景，对植物肉的要求和期望值更高，目前植物肉难以满足所有费用场景的诉求。 “从产品形式上看，植物肉需要生产越来越多的中式产品，而不是照搬国外的汉堡产品。 ”李永敬说。

此外，价格仍然是植物肉宣传的一大阻力。 尽管在一些餐馆和电商平台上，植物肉的价格已经下降到与动物肉相当。 例如，德克士推出的植物鸡肉汉堡，上市零售价各为20元，会员价为15元，德克士的正常汉堡售价各为16—20元，相差无几。 但是盒马生鲜销售的“另类肉客”植物蛋白牛肉饼一盒226克售价59.9元，而卖的冰鲜去皮新鲜猪肉300克售价只有29.9元。 星巴克的“另类牛肉美式酸大卷”，售价59元，比普通真肉卷贵近50%。

李永敬表示，植物肉制品不是一种以关注饮食健康、热爱环境保护、有动物保护意识、花钱大手大脚、“省钱”为目的的经济产品。 目前植物肉的生产价格还很高，但如果定位偏差，推广就不太成功。

快速发展势头强劲，需要加强标准制定和监管

全年全球植物肉市场规模约为121亿美元，预计将以每年15%的复合增长率增长，到2025年将达到279亿美元。

中国肉类食品综合研究中心主任王守伟表示，植物肉领域的快速发展势头在我国已经初具规模，但现行法规标准不适应产品创新和领域的快速发展，必须加快相关标准、法规的制定，使植物肉行业标准保持混乱，促进产业良性快速发展 在创新快速发展中加大科技投入，必须处理其中尚存在的科技问题。 植物肉是可以比较有效地保证未来人类肉类食品供应的，也需要为顾客提供越来越多的选择，在公众科普方面，吸引顾客正确的认知、合理的费用。

事实上，植物肉国标制定已经从年开始，年正式立项，但必须经过征求批准、征求意见、公布等环节。 这是因为现在没有时间表。 另外，中国植物性食品产业联盟也在主导制定植物肉块的标的。 (科技日报记者李禾)