快讯：鄢赪：颠覆滇菜以前传下来观念 追求极致味道

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年11月18日，深秋北京寒冷袭人，最低温度仅为3摄氏度。 在北京国家会议中心，32岁的贺云额头冒出了汗，穿着厨师衣服的他立刻削了鳕鱼皮，去了骨头。 汗，突然冒出来，作为参加第一届中餐世锦赛的云南队，面对来自16个国家的同行竞争对手，压力不言而喻。

50岁的故乡面无表情地走过来，瞄了几次眼，又一句话也没说就走了。 作为大赛的裁判，他负责1、2、3、4号窗口，位于贺云中的云南队在8号窗口。 这次参加的云南队，由他携手，经过两个月无数次的考验融合在一起。 他心里一点也不平静，又走又瞄准，才平静下来，说:“时间合适，操作规范，应该能拿奖。” 郴想

与郑氏的预想相反，这次，以云南食材为主的云南队获得亚军，成为16支中外参赛队伍中唯一获得金牌的中国内地代表队。 而且，在贺云中也获得了现场最高的表现奖。 这是迄今为止云南餐饮界获得的最高荣誉。 很多人问邓小平，为什么滇菜能取得这么好的成绩？ 邓小平说:我提倡现代滇菜，食材不变，但味道会变。

“渴望楚菜以前流传下来的观念”

郴悄身材瘦小，头发打理得很仔细，两条眉毛的骨头处高高翘起的眉毛，像相反的方格一样，显得很傲慢。

“我永远和别人的想法有很大的不同。 不是我想这么做，而是很多人想的和我想的不一样，基本上是相反的。 ’他认为在同龄人中，他的思想更大胆。

在第一届中餐世锦赛上，云南队呈现了空气锅鸡、希豆粉鱼饵线、乳扇等6道滇菜，但这些菜与以前流传的滇菜有很大不同。 即使吃惯了自古以来滇菜传下来的人，可能也不知道云南队做的菜。 凉菜蟠桃乳饼，这道菜是把邓川地区的奶酪打成蓉重新做成桃子形状的，非常精致。 甜食将之前传下来的乳扇切成丝后，用仁和压力烫成沙棘，小而脆，不粘牙……改变了以前传下来的滇菜的辛辣、咸、多油的味道。

昆明锦江酒店前餐饮总监兼总监厨潘鼈智认为，赵最厉害的地方是融合了云南的原材料和现代的分子料理，“他让云南的料理与国际接轨，范围很广，他过去创立了云南料理的概念。”

但是，古来流传的思想不被他认可，认为年轻一代抛弃了滇菜以前的传承。 乡赶先生有理由说:“云南的食材非常丰富，但没有滇菜上市，不像川菜和湘菜那样受欢迎。” 他认为滇菜需要现代的思想，需要适应现在的环境。 例如烤鱼，中国菜的习性是用刀使鱼肉味道更深，而西餐的习性是手工。 “中国重刀工，外国人重自然。 这对我更有吸引力，切割后的形态也很自然。 ”。 摆盘中，过去摆满了中国菜的习性，但郴悄喜欢空白。

“食物这么好吃也没关系”

进入昆明酒店庭院左侧一楼的鄢匆技能大师的办公室，许多人会被贴上一半的墙壁和架子上的各种荣誉晃花。 中国烹饪大师、中国滇菜大师、中国西餐烹饪大师、法国国际厨皇美食蓝带勋章获得者、世界厨师联合会国际评委，年获国务院特殊津贴……“有400多项荣誉和证书。 没有拿出很多”。 赵说。

19岁在昆明酒店工作时，无法想象乡赶的表现不出众。 通常，人可以做四五年杂工。 例如，可以去炉灶、炒菜，甚至冷锅。 他做了整整九年。

因为他觉得受不了苦，所以师傅几乎看不见他。 “当时是水泥做的炉灶，上面的木板是铁板，一般都烧得很红。”直到现在，他皱着眉头，每次炒菜，拿着锅烧得很红的铁板只有25厘米，邓小平觉得自己的手真的伸不开 他干脆去领水，负责宰杀活家禽动物。

当时作为厨师很辛苦，他不想做，但父母让他在国营公司多次做，认为“当时做饭很有趣很正常。” 如果没有偶然进入冷门的机会，他不知道自己的路会怎么走。

在冷拼间，邓的有趣被调动了起来，他发现食物也会变美。 他喜欢所有美丽的东西，这一共五年，喜欢艺术，喜欢画画。 到了周末去写生，运用美术基础，表演雕刻的图案，开始受到领导的赞赏，第一次尝到了工作中被认可的味道。

他甚至发现做饭并不难。 “用点心，看别人的书，遇到难题就问师傅，自己研究，做饭不是做原子弹，没那么难”一般来说问师傅，只有部分环节。 “以前传下来的师傅总是不告诉你一切。 向别的师傅询问别的环节，熟悉食材、调味料，有了技术，就会做好菜。 ”。 从那以后，越来越不可收拾了。

“走极端”[/s2/]

“味道不好”郝赶正在做蓝莓鹅肝酱和龙虾慕斯的青椒汁。 他用银筷子举起一点果汁，尝了尝，加了盐和泰国产的柠檬汁。 加入鹅肝酱的青椒汁含有红葡萄酒、蓝莓汁、草莓汁、葡萄汁蓝莓酱、意大利醋等10多种辅料。

然后，取出用牛奶蒸凝固的鹅肝酱，让其在青椒的汁中“翻滚”，盛在别的盘子里放在旁边。 然后拿着银筷子浸过各种汁液，在白盘子上简单地画几支笔。 就像在做中国山水画一样，所有的动作看起来都是云流。 别着急。

最后出现的蓝莓鹅肝酱，形状像车厘子，上面甚至有水果把手，闪烁着人的颜色让人喜欢。 一片“车厘子”放进嘴里，差不多一入口就化了，先是清香的果酸，然后是葡萄酒的回甘，还有各种无法辨别的美味，最终带着乳香的鹅肝酱在口腔完成了细致的旅行。

大多数人都觉得他比实际年龄年轻。 时间似乎对家乡很友好。 然后，邓把自己的年轻归结于饮食之路。 据他所说，对味道的过度追求可以在没有创伤、精神、放荡、节制、适度的情况下，达到烹饪的和谐之美，达到生活之美。

大道要成功，不仅要保证味道的适中，还要合理搭配营养，甚至要把食物和美联系起来。 在贺云中，我发现乡赵对“道”的追求达到了极限。 “比赛前，我们把汤里的蒜蓉刻得有点粗糙，郑老师不得不再次剪掉。 ”。 在比赛前不断尝试烹饪的过程中，所有精细、有缺陷的菜肴都要翻出来。

邓的脾气和他的眉毛成反比，是出了名的好脾气，但很多人都知道他一说“粗”就会被批评。 如果装辅料的碗太大或太小，就会变得粗糙，装饰好的薄荷叶斜放的也很粗糙。

“乡菜不同于其他厨师”昆明酒店总经营副主任楼林说，美食的定义是口感好、不饱，甚至提高到了精神水平。 (春城晚报记者连惠玲谭江华文翟剑图)