快讯：“市集”进餐厅 湘菜格外香

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洞庭火烈鸟

菜籽油炒衡东黄牛肉

茶煮老甲鱼

洞庭土鸡汤

回归原石，用最天然的食材，营造最朴素的乡土风味——近日，《广州日报》所有媒体记者发现，这股风潮正在湖南菜馆掀起。 随之而生的是一个深刻的场景，我以为走进这些饭馆，走进湖南乡下的寨子里。 火红的灯笼高高挂着，土墙木材和竹凳，湖南来的当地食材分类在笼子里，分布在大厅中间，鸡鸭海豚堆在山上，就像在餐厅里开着“市场”一样。 餐厅的料理也是使用这个乡土食材烹饪的乡土料理。

用文火煮3小时，很容易就能做出原味

以鸡为主要烹饪食材，洞庭土鸡馆的湖南师傅做了相关菜肴。 每桌食客都要坐，少不了一碗温暖的洞庭土鸡汤。 长沙砖窑特别定制的大汤锅，内胆是紫砂结构，这样的设计是为了美观，可以更有效地保温。 在“想搞好工作就一定要利用其器皿”的土鸡中，师傅特别精选湖南竹山鸡，肉质弹性稍好。 养殖户放鸡满山跑，放养时间足够长，长达一年多，在今天的快节奏中已经很少见了。 鸡加山泉水文火煮了3个小时，没有其他味道的干扰，很简单就是原味的。

洞庭大锅味鸡是采用以前流传下来的湘菜方法制作的。 当然，那火辣风味也相当正宗。 但是，只有成千上万的人来“一口无聊”，建议和米饭一起吃，才会中毒。 做味鸡，把鸡块切成小块，加入湖南辣椒，大火翻炒，两种风味互相渗透，充分入味。 趁热吃吧。

洞庭脆皮鸡也被食客关注，这个原材料上有惠州龙门的胡子走在地鸡上，日期约有180天。 十余种香料腌过之后，风干一晚上调味，到店里点后烤，淋上两次热油，上了桌子还是金黄色的香酥酥的，鸡皮还是卜脆的口感。 每一片都是皮脆骨香，外面很柔软，唇齿间有甜甜的肉汁在舌尖上不停地旋转。 没什么吸引力，蘸酸辣酱，吃完再抽骨头！

自然放养3年，甲鱼胶质更重

在另一家饭馆老湘村湖南土菜馆，是和土鸡一样受欢迎的角色。 衡东南碧山放养了一年的土鸡，肉质更紧密，蒸煮需要足够的时间，才能放松其紧实度。 店里的师傅蒸120分钟就是“山里的土鸡汗蒸”。 湖南东山放养的黄牛，也是当地的“特产”之一。 师傅说，这头黄牛以天然饲料和五谷杂粮为口粮，牛肉的香味和脂肪度都很高。 厨师选择了牛前面的牛小腿，这个地方更坚韧，再用旧榨的古法压制菜籽油烹饪，汁有新鲜的香味，黄色牛肉的味道更香。

不仅在地上跑步，在水里游泳也是湖南的好特产。 湖南寿甲鱼村是中国水鱼之乡，这里的水鱼在开放水域自然放养了三年多。 “用茶油炖老甲鱼”的料理是用小火加热甲鱼55分钟。 有一次，汁粘在嘴里，肉质有弹性，口感粘在牙齿上，有点难受，中毒了。 秋冬是鲤鱼种子丰富的季节，自然也肥了几分。 黄炖法来鲤鱼杂煮，其纤细柔和自如。

此外，还有来自洞庭湖的湖南粉藕。 与龙骨炖70分钟，用于口粉糯千丝。 红菜苔、衡阳条根白都是从乡下新鲜采摘，18小时就到餐桌，炒菜最能吃地道。 刚出土的衡山冬笋带有自然的清爽感，用它来解决培根的油脂是最有益的。 有培根独特的木柴香味，瘦肉紧实有嚼劲，肥肉不腻，冬笋清香，美味可口。 (广州日报全媒体记者曾繁莹通讯员文敏sandy )